技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及食用油生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種核桃油的加工方法。
背景技術(shù)
核桃，屬于胡桃科落葉喬木干果，被列為世界四大堅果之一，主要分布在美洲、歐洲和亞洲。在我國，也有廣泛種植和應(yīng)用，因其豐富的營養(yǎng)價值，已經(jīng)為越來越受到人們的推崇。
核桃仁的含油率為55-70%，而核桃油中則含有豐富的不飽和脂肪酸，多種維生素及鈣、鐵、鎂等微量元素，能用于養(yǎng)生保健，是一種高營養(yǎng)的木本植物油，受到了廣大消費者的喜愛。
現(xiàn)有生產(chǎn)核桃油的方法，所生產(chǎn)的核桃油存在著品質(zhì)不穩(wěn)定，特別是核桃油的色澤在同一工藝條件下，批次之間存在著明顯的色差，還存在著口感不好，營養(yǎng)成分流失嚴重的缺點。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種品質(zhì)穩(wěn)定，口感優(yōu)良的核桃油加工方法。
本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是一種核桃油的加工方法，包括預(yù)處理，蒸炒核桃仁，浸出，得毛油；然后檢測該毛油的色澤、酸價和過氧化值，在顏色黃≥35、紅≥7.0，酸價≥3，過氧化值≥6.0meq/kg時，將該毛油列為一級毛油；在顏色黃＜35、紅＜7.0，酸價＜3，過氧化值＜6.0meq/kg時，將該毛油列為二級毛油；
所述一級毛油的加工包括以下步驟：
a、脫膠：將一級毛油加熱至10～60℃，加入占整個一級毛油重量1～3%的80～90℃水，加水時以10～50轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速進行緩慢攪拌，加水的時間保持在10～75分鐘，然后升溫至70℃，停止攪拌，并保持在70℃的條件下靜置4小時，油渣分離，讓分離得到的油冷卻至60℃，過濾，得脫膠油；
b、脫酸：將脫膠油測定酸價后，升溫至30～80℃，然后一邊以60轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速進行攪拌，一邊加入氫氧化鈉溶液，至油液中的皂粒呈分離狀態(tài)時，以30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌并加熱升溫到60～80℃，至皂腳發(fā)粘并呈持久懸浮狀態(tài)時，停止加熱，保持油液溫度在70～80℃，繼續(xù)以30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌或加入占整個脫膠油重量5～10%的熱水，使皂粒吸水后比重增大迅速下沉時，靜置6～8小時，去除皂腳，將油溫升至80～85℃，按去除皂腳后油的重量，邊加入10～15%高于油溫溫度的熱水進行至少一次洗滌，邊以30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速進行攪拌，然后靜置2小時，油水分離，將分離得到的油進行干燥，得脫酸油；
c、脫色：將脫酸油置于真空條件下，邊攪拌邊加熱至80℃，加入占整個脫酸油重量7～15%的脫色劑，然后繼續(xù)攪拌并升溫至105℃后，維持25分鐘，再將油溫降至70℃，解除真空，過濾，得脫色油；
d、脫臭：將脫色油置于真空條件下，加熱至100℃，在0.3MPa的壓力下直接通入占整個脫色油重量10～15%的蒸汽進行脫臭，然后冷卻至70℃以下，解除真空，過濾，得一級成品油；
所述二級毛油的加工包括以下步驟：將二級毛油邊攪拌邊加熱至75℃，加入占整個二級毛油重量1～3%的80～90℃水，并以30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速緩慢攪拌，加水時間為10～15分鐘，然后停止攪拌，靜置8小時或保持溫度在60～80℃下靜置8小時，分離，將油溫升至105～130℃進行真空脫水，然后冷卻至60℃，過濾，得二級成品油。
作為優(yōu)選，所述預(yù)處理包括清除雜質(zhì)，剝殼和殼仁分離。
作為優(yōu)選，所述蒸炒核桃仁是在待需加工的核桃仁中，加入占整個核桃仁重量1～3%的水，在40～70℃的溫度下蒸炒25～45分鐘。
作為優(yōu)選，所述浸出包括浸泡，過濾，脫溶和蒸發(fā)；所述浸泡采用的溶劑為4
#溶劑油；浸泡的時間為30分鐘；浸泡的次數(shù)為4次；浸泡的方式為每浸泡10分鐘攪拌1次，且正反攪拌交替進行。
作為優(yōu)選，所述步驟b中氫氧化鈉溶液的加入是根據(jù)測定脫膠油的酸價值加0.3，得到固體氫氧化鈉的重量，然后將該重量的固體氫氧化鈉配制成10～25%的氫氧化鈉溶液進行加入。
作為優(yōu)選，所述步驟c中脫色劑選自活性白土或活性炭中的一種。
作為優(yōu)選，所述步驟d中的真空度為1.0～1.2MPa。
作為優(yōu)選，所述步驟d中脫臭時的油溫為180～240℃，脫臭時間為2～3小時。
本發(fā)明的有益效果是：（1）通過對核桃毛油進行檢測，根據(jù)不同毛油的性質(zhì)采用不同的生產(chǎn)工藝進行加工，能有效保證核桃油的品質(zhì)，尤其是所生產(chǎn)的核桃油在批次之間的顏色基本一致。（2）能有效保留核桃仁中的營養(yǎng)成分，使所得到的核桃油中富含不飽和脂肪酸和豐富的微量元素等。（3）采用本發(fā)明加工方法得到的核桃油，清香自然，味道清淡，口感優(yōu)良，使用時無苦澀的味道，可直接加入涼菜中或用于蘸食。
具體實施方式
為使本領(lǐng)域技術(shù)人員詳細了解本發(fā)明的生產(chǎn)工藝和技術(shù)效果，下面以具體的生產(chǎn)實例來進一步介紹本發(fā)明的應(yīng)用和技術(shù)效果。
實施例一：
將核桃原料經(jīng)過振動篩清除雜質(zhì)，利用打錘將原料打碎，經(jīng)過振動分離篩剝離出碎料中的殼，再采用分級篩，將殼仁分離。
取100kg核桃仁，加入3kg水，在60℃的溫度下蒸炒25分鐘。然后將蒸炒好的核桃仁置于浸出罐中，加入4
#溶劑油進行浸泡，浸泡4次，每次浸泡30分鐘，且每浸泡10分鐘攪拌1次，正反攪拌交替進行。合并4次浸泡液，過濾，然后置于脫溶裝置中進行脫溶，再置于蒸發(fā)裝置中進行蒸發(fā)，得到毛油。經(jīng)檢測，該毛油的顏色黃36、紅7.4，酸價為3.2，過氧化值為6.3meq/kg，將該毛油列為一級毛油。
將一級毛油加熱至50℃，加入占整個一級毛油重量3%的80℃水，加水時以40轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速進行緩慢攪拌，加水的時間保持在60分鐘，然后升溫至70℃，停止攪拌，并保持在70℃的條件下靜置4小時，油渣分離，讓分離得到的油冷卻至60℃，過濾，得脫膠油；
檢測脫膠油的酸價，以NaOH計，酸價值為3.1mg/g，加0.3得NaOH的重量為？，然后配制成25%的氫氧化鈉溶液。
檢測酸價后，將脫膠油升溫至60℃，然后一邊以60轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速進行攪拌，一邊加入上述配制的氫氧化鈉溶液，至油液中的皂粒呈分離狀態(tài)時，以30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌并加熱升溫到70℃，至皂腳發(fā)粘并呈持久懸浮狀態(tài)時，停止加熱，保持油液溫度在70℃，繼續(xù)以30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌使皂粒吸水后比重增大迅速下沉時，靜置8小時，去除皂腳，將油溫升至80℃，按去除皂腳后油的重量，邊加入10%高于油溫溫度的熱水進行2次洗滌，邊以30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速進行攪拌，然后靜置2小時，油水分離，將分離得到的油進行干燥，得脫酸油。
將脫酸油置于真空條件下，邊攪拌邊加熱至80℃，加入占整個脫酸油重量10%的活性炭，然后繼續(xù)攪拌并升溫至105℃后，維持25分鐘，再將油溫降至70℃，解除真空，過濾，得脫色油。
將脫色油置于真空度為1.2MPa的真空條件下，加熱至100℃，在0.3MPa的壓力下直接通入占整個脫色油重量15%的蒸汽進行脫臭，其中脫臭時的油溫為180℃，脫臭時間為3小時。然后冷卻至70℃以下，解除真空，過濾，得14kg一級成品油。
實施例二：
將核桃原料經(jīng)過振動篩清除雜質(zhì)，利用打錘將原料打碎，經(jīng)過振動分離篩剝離出碎料中的殼，再采用分級篩，將殼仁分離。
取100kg核桃仁，加入2kg水，在70℃的溫度下蒸炒30分鐘。然后將蒸炒好的核桃仁置于浸出罐中，加入4
#溶劑油進行浸泡，浸泡4次，每次浸泡30分鐘，且每浸泡10分鐘攪拌1次，正反攪拌交替進行。合并4次浸泡液，過濾，然后置于脫溶裝置中進行脫溶，再置于蒸發(fā)裝置中進行蒸發(fā)，得到毛油。經(jīng)檢測，該毛油的顏色黃36、紅7.3，酸價為3.4，過氧化值為6.2meq/kg，將該毛油列為一級毛油。
將一級毛油加熱至20℃，加入占整個一級毛油重量3%的80℃水，加水時以40轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速進行緩慢攪拌，加水的時間保持在60分鐘，然后升溫至70℃，停止攪拌，并保持在70℃的條件下靜置4小時，油渣分離，讓分離得到的油冷卻至60℃，過濾，得脫膠油；
檢測脫膠油的酸價，以NaOH計，酸價值為3.2mg/g，加0.3得NaOH的重量為？，然后配制成10%的氫氧化鈉溶液。
檢測后，將脫膠油升溫至80℃，然后一邊以60轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速進行攪拌，一邊加入上述氫氧化鈉溶液，至油液中的皂粒呈分離狀態(tài)時，以30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌并加熱升溫到70℃，至皂腳發(fā)粘并呈持久懸浮狀態(tài)時，停止加熱，保持油液溫度在70℃，加入占整個脫膠油重量10%的熱水，使皂粒吸水后比重增大迅速下沉時，靜置8小時，去除皂腳，將油溫升至85℃，按去除皂腳后油的重量，邊加入15%高于油溫溫度的熱水進行至少一次洗滌，邊以30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速進行攪拌，然后靜置2小時，油水分離，將分離得到的油進行干燥，得脫酸油。
將脫酸油置于真空條件下，邊攪拌邊加熱至80℃，加入占整個脫酸油重量15%的活性白土，然后繼續(xù)攪拌并升溫至105℃后，維持25分鐘，再將油溫降至70℃，解除真空，過濾，得脫色油。
將脫色油置于真空度為1.0MPa的真空條件下，加熱至100℃，在0.3MPa的壓力下直接通入占整個脫色油重量10%的蒸汽進行脫臭，其中脫臭時的油溫為240℃，脫臭時間為2小時。然后冷卻至70℃以下，解除真空，過濾，得13.6kg一級成品油。
實施例三：
將核桃原料經(jīng)過振動篩清除雜質(zhì)，利用打錘將原料打碎，經(jīng)過振動分離篩剝離出碎料中的殼，再采用分級篩，將殼仁分離。
取100kg核桃仁，加入2kg水，在60℃的溫度下蒸炒40分鐘。然后將蒸炒好的核桃仁置于浸出罐中，加入4
#溶劑油進行浸泡，浸泡4次，每次浸泡30分鐘，且每浸泡10分鐘攪拌1次，正反攪拌交替進行。合并4次浸泡液，過濾，然后置于脫溶裝置中進行脫溶，再置于蒸發(fā)裝置中進行蒸發(fā)，得到毛油。經(jīng)檢測，該毛油的顏色黃34、紅6.6，酸價為2.7，過氧化值為5.6meq/kg，將該毛油列為二級毛油。
將該二級毛油邊攪拌邊加熱至75℃，加入占整個二級毛油重量3%的80℃水，并以30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速緩慢攪拌，加水時間為15分鐘，然后停止攪拌，靜置8小時，分離，將油溫升至120℃進行真空脫水，然后冷卻至60℃，過濾，得12.6kg二級成品油。
實施例四：
將核桃原料經(jīng)過振動篩清除雜質(zhì)，利用打錘將原料打碎，經(jīng)過振動分離篩剝離出碎料中的殼，再采用分級篩，將殼仁分離。
取100kg核桃仁，加入1kg水，在60℃的溫度下蒸炒30分鐘。然后將蒸炒好的核桃仁置于浸出罐中，加入4
#溶劑油進行浸泡，浸泡4次，每次浸泡30分鐘，且每浸泡10分鐘攪拌1次，正反攪拌交替進行。合并4次浸泡液，過濾，然后置于脫溶裝置中進行脫溶，再置于蒸發(fā)裝置中進行蒸發(fā)，得到毛油。經(jīng)檢測，該毛油的顏色黃32、紅6.2，酸價為2.6，過氧化值為5.8meq/kg，將該毛油列為二級毛油。
將該二級毛油邊攪拌邊加熱至75℃，加入占整個二級毛油重量1%的90℃水，并以30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速緩慢攪拌，加水時間為10分鐘，然后停止攪拌，保持溫度在80℃下靜置8小時，分離，將油溫升至105℃進行真空脫水，然后冷卻至60℃，過濾，得13.1kg二級成品油。
按照GB/T 22327-2008對各實施例所得成品油進行檢測，檢測結(jié)果如下：
|
項目 |
實施例一 |
實施例二 |
實施例三 |
實施例四 |
現(xiàn)有核桃油 |
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色澤（批次之間） |
無色差 |
無色差 |
無色差 |
無色差 |
有明顯色差 |
|
滋味 |
清香自然，味道清淡 |
清香自然，味道清淡 |
清香自然，味道清淡 |
清香自然，味道清淡 |
有苦澀味道 |
|
亞油酸 |
55% |
52% |
61% |
59% |
50%左右 |
|
亞麻酸 |
26% |
27% |
28% |
27% |
20%左右 |
|
磷脂 |
0.15% |
0.13% |
0.16% |
0.15% |
0.02-0.03% |
|
維生素E |
526 ug/g |
538 ug/g |
614 ug/g |
608 ug/g |
350ug/g |
