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　　傳統(tǒng)油菜籽的油脂含量較低，芥酸和芥子甙含量較高。芥子甙（硫代葡萄糖甙）含量通常在4%左右。在濕熱條件下，油菜籽中的芥子甙在芥子酶的作用下降解，產(chǎn)生有毒的含硫化合物硫氰酸脂、異硫氰酸酯、惡唑烷硫酮及睛類化合物等，這些分解產(chǎn)物能抑制動物的甲狀腺對腆的吸收而發(fā)生腫脹，導致代謝紊亂。在油菜籽加工過程中，少量的分解產(chǎn)物轉(zhuǎn)移到油中，大量的殘留在餅粕中。因此，菜籽粕必須經(jīng)過脫毒處理或限制在飼料中的比例（約10%）才能作為牲畜飼用。傳統(tǒng)菜籽油的特點是芥酸含量較高（40%以上），人們曾對菜籽油高芥酸的營養(yǎng)安全性問題提出質(zhì)疑。

　　“Canola”籽是加拿大培育的低芥酸及芥子甙的“雙低”菜籽品種，1996年加拿大油籽榨油家協(xié)會（WCOCA）定義，將油中芥酸允許含量降低到1%、粕中芥子甙允許含量低于20μmol/g?！?2001年4月1日我國頒布實施的農(nóng)業(yè)行業(yè)標準規(guī)定，低芥酸低硫甙油菜籽中芥酸含量不高于5%，硫甙含量不高于45μmol/g（餅），低芥酸菜籽油中芥酸含量≤5%。加拿大雙低菜籽含油量（42%～45%）較我國雙低油菜的含油量高2～3%。據(jù)有關部門統(tǒng)計，2001年我國冬播油菜籽中，雙低油菜籽的播種面積占油菜總播種面積的66．7%，并力爭在3～5年在全國普及雙低油菜。

　　事實上，雙低油菜已不再是傳統(tǒng)的油用作物，而是菜、油、飼兼用作物。雙低油菜的菜苔是很好的食用蔬菜；低芥酸菜籽油脂肪酸組成合理，是較理想的營養(yǎng)油；低硫甙餅粕蛋白質(zhì)含量高達36～42%，且氨基酸組成合理，是較好飼用蛋白源。因此，雙低油菜的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)意義重大。

　　傳統(tǒng)的菜籽預處理制油工藝一般采用預榨浸出。其工藝流程：

　　菜籽→清理→（軟化）→軋胚→蒸炒→預榨→浸出

　　傳統(tǒng)的菜籽油脂生產(chǎn)工藝的缺點是：菜籽外皮含有大量纖維素、膠質(zhì)以及單寧等多酚類化合物，帶皮制油所得菜籽餅粕作為飼料的適口性和蛋白利用率很差；經(jīng)高溫蒸炒和熱榨，生產(chǎn)的毛油色澤較深，雜較多，酸價較高，降低了油脂精煉得率；未考慮菜籽粕的脫毒處理和蛋白利用。

　　近年來，對菜籽尤其是雙低菜籽制油技術(shù)的發(fā)展有菜籽脫皮制油、冷榨制油、擠壓膨化制油等。其產(chǎn)品為綠色菜籽油脂、飼用菜籽粕等。

　　1、菜籽脫皮

　　油菜籽含有35－40%的油脂和25%左右的蛋白質(zhì)，含有12～19％左右的種皮，皮中含有30％～34％的粗纖維，全籽中90％的芥子堿、色素、植酸、單寧等抗營養(yǎng)物質(zhì)也主要存在于種皮中。菜籽不脫皮而直接制油，除加深毛油色澤、增加精煉困難外，還將影響菜籽餅粕的品質(zhì)、外觀及適口性，影響菜籽餅粕蛋白質(zhì)的利用價值。油菜籽脫皮可以有效地除去其中所含的抗營養(yǎng)因子，使菜籽餅粕蛋白質(zhì)含量提高到45%左右，餅粕質(zhì)量得到很大提高，使脫皮菜籽餅粕成為可與大豆餅粕相媲美的優(yōu)質(zhì)飼用蛋白資源。

　　雙低油菜籽的含皮率較普通菜籽更高，國外對雙低油菜籽的脫皮技術(shù)有很多研究，脫皮原理和設備有齒盤式、離心撞擊式、高速氣流碾削式和齒輥式等。

　　我國對菜籽脫皮技術(shù)的研究尚處于起步階段。經(jīng)過近幾年的努力，現(xiàn)已將菜籽脫皮工藝和設備成功地應用于工業(yè)生產(chǎn)。

　　菜籽脫皮工藝包括菜籽干燥、利用撞擊或其他外力作用使菜籽破裂脫皮、利用篩選和風選進行皮仁的分離。

　　菜籽脫皮率與其含水量呈顯著正相關，見表1。但菜籽脫皮率與其粉末度也顯著相關，隨著脫皮率的增高，粉末度亦隨之加大，影響了皮仁分離的效果。因此，脫皮率還應根據(jù)粉末度和皮仁分離的效果進行控制。控制菜籽適宜的脫皮水分在7－8%，脫皮率在80－85%，粉末度控制在2－3%。在最佳分離狀態(tài)下，可以達到仁中含皮<2%、皮中含仁或籽≤2%的分離效果。由于最終產(chǎn)品皮和仁的純度之間有一定的聯(lián)動性，即提高皮中含仁率可降低仁中含皮率，相反亦是如此，因此在實際生產(chǎn)中可根據(jù)需要適當提高仁中含皮率、降低皮中含仁率以降低仁的損失。此外，由于油菜籽品種之間或同一品種不同批次之間物料狀況差異較大，故在具體操作中可選擇適宜的脫皮率和皮仁分離條件。

　　表1 菜籽脫皮率與含水量的關系

　　含水量（%）　 8．8　 7．4　 6．1　 4．6　 4．2　　3．6　　3．4

　　脫皮率（%）　 67．4　84．0　89．7　88．1　90．5　 88．3　 91．0

　　一種脫皮設備是撞擊式菜籽脫皮機。其脫皮原理是：脫皮機以離心方式運行，待處理原料利用離心力加速后高速撞擊在擋圈上，在強大的撞擊力作用下菜籽破裂脫皮。

　　另一種菜籽脫皮設備是YTPG型油菜籽脫皮機組。YTPG型油菜籽脫皮機組主要由以下設備組成：油菜籽脫皮機、仁皮分離機、風機、旋風分離器、分選篩及輸送設備等。YTPG型油菜籽脫皮機綜合利用剪切、擠壓、搓碾等多種作用同時進行脫皮，因此，其脫皮效果優(yōu)于對菜籽進行單一作用的機型。經(jīng)脫皮機處理的仁皮混合物落到仁皮分離機的振動篩面上，利用脫皮后的仁、皮各組份懸浮速度的差異，在振動和風的共同作用下，篩面上的物料呈懸浮狀態(tài)并自動分成皮和仁兩層，密度小的皮浮在上面用風吸走，密度大的仁則沉在下層，從仁皮分離機前端出口排出。風吸走的皮中還帶有少量的碎仁，還需要進一步篩選，分離出皮中帶有的碎仁，完成仁皮分離的全過程。物料進機含水量5～8%，脫皮率＞98%，仁中含皮率< 2%，皮中含仁率< 2%。

　　2、菜籽冷榨

　　德國埃森綜合大學與凱姆瑞亞?斯凱特公司合作，在德國薩克森州的科朋斯德特油廠建起了一座菜籽脫皮冷榨工廠。生產(chǎn)結(jié)果顯示，脫皮冷榨菜籽油的質(zhì)量與普通菜籽油水化脫膠及中和后的油相近，不需精煉即可食用。不僅避免了對食用油的熱和化學處理，保留了菜籽油的純天然特性和營養(yǎng)價值，同時避免和減少了在壓榨過程中蛋白質(zhì)的變性，提高了壓榨餅的質(zhì)量。該工藝被稱作綠色油脂加工工藝，冷榨天然菜籽油在德國一些城市的天然食品商店，按綠色食品以高于菜籽色拉油的價格出售。

　　國內(nèi)對此工藝也作了研究和嘗試，菜籽冷榨工藝流程：

　　菜籽→清雜→調(diào)質(zhì)干燥→脫皮分離→冷榨→精煉→冷榨菜籽油

　　該工藝與傳統(tǒng)的予榨浸出相比，省略了軋胚和浸出，也簡化了煉油工藝。因此與預榨浸出相比，節(jié)省投資30～40%，生產(chǎn)中的水、電、汽消耗也可節(jié)省30～40%。冷榨（冷榨溫度 ＜60℃）菜籽毛油的色澤淺、磷脂含量和酸價都較低，無需精煉即可食用（接近食用二級油指標）。采用物理精煉時，輔助材料的用量很少，提高了精煉得率，同時由于在制油和精煉過程中避免了熱和化學處理，保留了油溶性的維生素和生理活性物質(zhì)，油品質(zhì)量提高。冷榨餅粕色澤較淺，蛋白變性小。隨著人們對健康、綠色食品的需求增加，脫皮冷榨后經(jīng)物理精煉的食用油，受到消費者的喜愛。

　　脫皮冷榨菜籽油的質(zhì)量指標：

　　水 份（%）　　　　　　　 ≤0．1　　　　　　色澤（羅維朋25．4mm槽）　≤Y3．5　R4

　　氣味、滋味　　　　　　 具有菜籽油特有的氣味和滋味

　　磷含量（meq/kg）　　　 ≤3　　　　　　　 酸價（mgKOH/g）　　　　　　≤1

　　雜質(zhì)（%）　　　　　　　≤0．1　　　　　　過氧化值（meq/kg）　　　　　 ≤2

　　脫皮冷榨菜籽餅的質(zhì)量指標：

　　水份（%）　　　　　　　　 ≤2　　　　　　 殘油（%）　　　　　　　　　　　≤7

　　蛋白含量（%）　　　　　　 ≤37　　　　　　粗纖維含量（%）　　　　　　　　≤8

　　3、菜籽脫皮擠壓膨化制油工藝

　　菜籽→清雜→調(diào)質(zhì)干燥→脫皮分離→軋胚→調(diào)質(zhì)→擠壓膨化→浸出

　　油菜籽原料經(jīng)清理、烘干、冷卻、脫皮和皮仁分離后，獲得含皮率2%左右的菜籽仁。菜籽仁經(jīng)軋坯，再經(jīng)調(diào)質(zhì)處理，使物料達到適宜的水分溫度后，喂入高油份油料擠壓膨化機。經(jīng)擠壓膨化機榨出菜籽仁中39%左右的油脂，其余物料形成膨化系數(shù)1：1．69、容重480～495kg/㎡、含水分3．5%～4%的多孔狀結(jié)構(gòu)顆粒狀膨化粒料，膨化粒料殘油率27～28%（干基）。在油脂浸出時，膨化粒料由于呈多孔狀結(jié)構(gòu)，溶劑易于向物料內(nèi)滲透，混合油也易于向外擴散，浸出器再加大溶劑噴淋量，適當提高溶劑比，浸出成品粕殘油率達1．5%以下，粗蛋白含量高達45%～48%（干基）。而未脫皮菜籽預榨—浸出粕粗蛋白含量為35～40%。并且，脫皮菜籽粕的色澤淺，抗營養(yǎng)因子含量降低，大大提高了粕的營養(yǎng)價值。擠壓和浸出毛油再分別進行精煉得成品菜籽油。擠壓膨化機提取的毛油酸價低（AV＝2mgkoH/g左右），色澤淺（羅維朋比色計25．4mm槽：Y35，R10），經(jīng)水化處理后即可得質(zhì)量好的二級菜油。

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